Tiết trời man mát, dìu dịu vào thu là có thể nhớ ngay đến hương vị thơm ngát của cốm. Cốm – cái tên gọi vừa giản dị, dân dã mà thanh tao lạ thường. Ai đến Hà Nội, đều cố gắng đi tìm thứ quà ngon đã nổi danh một thủa đô thành. một món quà dân dã. Cốm Hà Nội được làm từ nếp cái hoa vàng, loại nếp hạt tròn căng, bóng và rất chắc, mẩy hạt. Một năm, có hai vụ nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 10 – tức là khi tiết trời vào thu se lạnh. Người dân làng Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội) đang tất bật sản xuất cốm trở lại sau thời gian dài giãn cách do dịch COVID-19 gây ra.
Mục Lục
Người dân từ tờ mờ sớm đã ra đồng
Từ mờ sáng, những hạt lúa nếp vừa đến độ đông đặc sữa đã được người dân làng Mễ Trì thu hoạch để làm ra những mẻ cốm thơm ngon. Bà Nguyễn Thị Xuân (làng Mễ Trì) chia sẻ: “Lúa được người dân trong làng thu hoạch từ tờ mờ sáng khi bông còn trĩu nặng, ướt đẫm sương đêm. Người làm cốm phải căn chỉnh sao cho vựa lúa vừa đến độ chắc mẩy, các nhánh bóp ra vẫn còn hơi lỏng vị sữa thì mẻ cốm mới dẻo ngọt và thơm”.
Theo bà Xuân, nghề cốm ở Mễ Trì chỉ làm theo mùa vụ nhưng nay nhiều công đoạn được gia công bằng máy móc nên công việc cũng nhẹ nhàng hơn. Khi biết tin thành phố nới lỏng giãn cách, người dân trong làng ai nấy đều phấn khởi, tất bật ra đồng thu hoạch lúa, gấp rút làm ngày đêm để hoàn thiện đơn đặt hàng còn đọng lại từ trước dịch.
Có máy móc, công nghệ hiện đại thì cốm được làm dễ dàng hơn
Thoăn thoắt tuốt những đọt lúa vừa mới thu hoạch về, bà Nguyễn Thị Nơ (SN 1946, làng Mễ Trì) cũng tâm sự: “Trước kia nghề cốm ở đây làm thủ công thì rất vất vả, phải làm nhiều công đoạn, thậm chí giã cốm 10 lượt mới xong. Giờ có máy móc thì chỉ cần giã 3 – 4 lượt là cốm đã mỏng dẹt”.
Theo đó, lúa sau khi tuốt hạt sẽ được người dân ở đây nhanh chóng sàng sảy để loại bỏ hạt lép và tạp chất. Để rang những mẻ cốm đều nhiệt, nhiều hộ gia đình trong làng phải sử dụng loại chảo gang dày, có kích cỡ lớn. Mỗi mẻ cốm phải rang mất khoảng 1,5 – 2h mới hoàn thiện.
Đặc biệt, khi rang cốm, người ở Mễ Trì thường dùng loại củi gỗ chứ không dùng than. Lúc bắt đầu nhóm bếp rang thì phải để to lửa. Khi cốm bắt đầu chín tái thì nhanh chóng giảm lửa. Phải căn chỉnh vừa tầm nếu không cốm sẽ bị cháy hoặc không có được độ dẻo, thơm ngon.
Cốm Hà Nội có mức giá 150.000 đồng/kg
Bà Nguyễn Thị Đãng (chủ cơ sở sản xuất cốm Ở Mễ Trì) cho biết, ở làng cốm Mễ Trì có 2 vụ là vụ chiêm và vụ mùa. Cốm vụ mùa trong tiết trời vào thu từ tháng 7 – 10 được đánh giá là loại ngon nhất. Hạt cốm lúc này vừa dẻo ngọt, tròn vị và có hương thơm đặc biệt.
Mỗi ngày, tại xưởng sản xuất của bà Đãng có thể làm ra khoảng 100kg cốm tươi. Tuỳ theo lượng lúa nếp thu hoạch về. Cốm làm xong sẽ được người dân gói kín bằng lá dáy, lá sen. Để tạo độ ẩm tự nhiên, giữ mùi hương. Với những công đoạn cầu kỳ, cứ một tạ thóc, xưởng của bà Đãng có thể làm ra từ 15 đến 18kg cốm, có mức giá 150.000 đồng/kg.
“Nghe tin nới lỏng giãn cách, mấy hôm nay cả nhà tôi đều phải tập trung toàn bộ nhân lực. Để kịp làm hàng trả cho khách. Người làm cốm ở đây đều thức dậy từ 3h sáng. Ra đồng gặt lúa về tuốt, chuẩn bị máy móc để sản xuất” – bà Đãng tâm sự.
Phân biệt cốm tự nhiên và dùng hóa chất
Những người làm cốm lâu năm ở Mễ Trì chia sẻ rằng, để phân biệt cốm mộc (cốm tự nhiên, không pha trộn – PV) với cốm dùng hóa chất phẩm màu. Người tiêu dùng phải tinh mắt, nhìn vào màu sắc của hạt cốm. Hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt. Trong khi đó cốm nhuộm phẩm màu sẽ có màu xanh đậm, nổi bật hơn.
Cốm tự nhiên màu xanh hơi vàng ngâm vào nước khoảng 30 phút. Nước ngâm vẫn có màu trong. Trong khi đó, cốm nhuộm màu xanh tươi. Nước ngâm chuyển thành màu xanh nhạt và hạt cốm chuyển sang màu xanh hơi trắng.
Kinh nghiệm cho thấy, nếu mua cốm vào buổi sáng sớm. Đây thường là cốm mới, không sợ bị cứng hay bị hỏng. Cốm dậy mùi thơm quyến rũ. Nếu bạn mua vào buổi chiều, thường là cốm cũ còn sót lại từ sáng. Hương vị sẽ không thể thơm ngon bằng cốm mới buổi sáng.
